米粒从外至里依次为谷皮、糊粉层、胚乳及胚。谷皮由果皮和种皮两层组织构成，它几乎不合淀粉，其主要成分为粗纤维素，灰分也较多;糊粉层中富含脂肪、蛋白质及灰分;胚乳则是米粒的主体，也是淀粉的大本营;胚中含有多量蛋白质、脂肪、糖分及维生素等成分。
众所周知，过多的蛋白质和脂肪是产生黄酒异气和异味的根源;过量的维生素和灰分也会使有益微生物营养过剩、酵醪升温过快，并招致生酸菌大量繁殖;此外因糙米的膨化和溶解为困难，故米粒不易蒸透，吸水慢而蒸饭时间较长，出饭率较低，糊化及糖化效果较差。因此用于黄酒酿造的大米，要求精白度较高，是完全必要的。
